Nicht nur die richtige Kalkulationsrechnung ist wichtig. Zuerst müssen die Grundlagen geschaffen werden, also Produkte mit niedrigen Kosten verarbeitet werden. Broccolistiele, Karottenschalen, Lauchabschnitte, Spargelschalen: Zu schade für eine Suppe. Warum?

Beispielkalkulation am Beispiel von Spargelschalen

Sie können die Schalen in der Kalkulation als Verschnitt ansetzen, aus dem Sie dann eine schöne Wertschöpfung in Form von Suppe erzielen oder die Schalen als Grundprodukt berechnen, also folglich auch den geschälten Spargel dann zum Einkaufspreis verlustfrei kalkulieren.

Eine Beispielkalkulation im Vergleich (Schalen als Verschnitt angesetzt)

Frikadelle (Boulette, Bratling, Pflanzerl)            Legierte Spargelsuppe mit Kalbsmousse-

von Spargel und Zuckerschoten auf                 nockerl und Kräuterhaube

rotem Pfefferschaum mit geschmortem

Chicorée

500 gr Spargelschalen        0,00 €                     500 gr Spargelschalen        0,00 €

200 gr Zuckerschoten          2,00 €                     750 ml Sahne                        3,50 €

950 gr Chicorée                    4,80 €                     120 gr Kalbsbrät                   1,20 €

Gewürze und Zutaten         1,00 €                     Gewürze und Zutaten         1,00 €

WE:                                         7,80 €                     WE:                                         5,70 €

Ergebnis: 10 Portionen                                        Ergebnis: 8 Teller/Tassen Suppe

á 12,50 € VK = 10,50 € netto                               á 4,20 € VK = 3,53 € netto

Erlös:                                      105,00 €  !               Erlös:                                    28,24 €                                    

WE:                                         7,4 % !                     WE:                                       20,2  %

Deckungsbeitrag:                97,20 € !                  Deckungsbeitrag:               22,54 €

Und das alles aus ein paar Spargelschalen!

Im Januar 2017 öffnet die Seminarakademie München seine Pforten. Gastronomen und Hoteliers sind eingeladen, Fachthemen strategisch aufzuarbeiten und Netzwerke zu knüpfen.

Heinrich Hein Business Analysts hat heute seine Umsatzzahlen für das 3. Quartal 2016 bekannt gegeben: Wir konnten unsere Absatzzahlen seit April dieses Jahres um 5 Prozent steigern und 45 Prozent gegenüber §. Quartal des vorigen Jahres. Der Umsatz für April bis September ist um 10 Prozent gegenüber desselben Vorjahreszeitraums angestiegen.

Heinrich Hein Business Analysts und unser Partnerunternehmen Hotelworks haben heute gemeinsam bekannt gegeben, dass sie eine Vereinbarung zur Firmenkooperation und Ertragsteilung unterzeichnen werden. Wir beabsichtigen eine enge Zusammenarbeit, um neue Business-Chancen zu erschließen. Wir sind davon überzeugt, dass diese Partnerschaft unsere Führungsposition in der Branche noch stärker ausbauen wird.