Nicht nur die richtige Kalkulationsrechnung ist wichtig. Zuerst müssen die Grundlagen geschaffen werden, also Produkte mit niedrigen Kosten verarbeitet werden. Broccolistiele, Karottenschalen, Lauchabschnitte, Spargelschalen: Zu schade für eine Suppe. Warum?
Beispielkalkulation am Beispiel von Spargelschalen
Sie können die Schalen in der Kalkulation als Verschnitt ansetzen, aus dem Sie dann eine schöne Wertschöpfung in Form von Suppe erzielen oder die Schalen als Grundprodukt berechnen, also folglich auch den geschälten Spargel dann zum Einkaufspreis verlustfrei kalkulieren.
Eine Beispielkalkulation im Vergleich (Schalen als Verschnitt angesetzt)
Frikadelle (Boulette, Bratling, Pflanzerl) Legierte Spargelsuppe mit Kalbsmousse-
von Spargel und Zuckerschoten auf nockerl und Kräuterhaube
rotem Pfefferschaum mit geschmortem
Chicorée
500 gr Spargelschalen 0,00 € 500 gr Spargelschalen 0,00 €
200 gr Zuckerschoten 2,00 € 750 ml Sahne 3,50 €
950 gr Chicorée 4,80 € 120 gr Kalbsbrät 1,20 €
Gewürze und Zutaten 1,00 € Gewürze und Zutaten 1,00 €
WE: 7,80 € WE: 5,70 €
Ergebnis: 10 Portionen Ergebnis: 8 Teller/Tassen Suppe
á 12,50 € VK = 10,50 € netto á 4,20 € VK = 3,53 € netto
Erlös: 105,00 € ! Erlös: 28,24 €
WE: 7,4 % ! WE: 20,2 %
Deckungsbeitrag: 97,20 € ! Deckungsbeitrag: 22,54 €
Und das alles aus ein paar Spargelschalen!